Невід’ємним гастрономічним символом німецького Різдва є штолен – пряний святковий кекс із щедрою кількістю сухофруктів, горіхів та масла, густо обсипаний цукровою пудрою. Його продовгувата форма та білий, ніби засніжений, верх мають символічне значення – нагадують сповите немовля Христа. Уже багато століть штолен випікають напередодні зимових свят майже в кожному куточку Німеччини, а сьогодні він відомий і шанований у всьому світі.
На розрізі класичного дрезденського штолена видно щільне золотаве тісто, щедро усіяне родзинками та цукатами. Характерна «родзинка» рецепта – продовгуватий валик із марципану всередині, який надає кожному шматочку особливої солодкої нотки. Зверху кекс традиційно вкритий товстим шаром цукрової пудри, що не лише додає смаку, а й навіює асоціації зі сніжним різдвяним ранком.
Перші документальні згадки про штолен датуються XIV століттям. У 1329 році його згадано як різдвяне підношення єпископу міста Наумбург. У ті часи це був пісний хліб для посту Адвенту – тісто на воді з борошном (інколи додавали ріпакову олію). Смак такого прісного кексу не надто вражав вибагливу знать. У середині XV століття саксонські курфюрсти, брати Ернст і Альбрехт, звернулися до Папи Римського з проханням дозволити пекарям використовувати у тісті масло замість олії. Першу їхню петицію відхилили, проте у 1491 році Папа Інокентій VIII видав спеціальне послання – так званий «масляний декрет», яким зняв заборону на вживання вершкового масла і навіть молока під час посту. Це стало переломним моментом: смак святкової випічки значно збагатився. За легендою, невдовзі після цього придворний пекар Генріх Драсдо з Торгау вирішив зробити різдвяний хліб поживнішим та смачнішим і додав у тісто горіхи та сушені фрукти. Новий «драсдівський» штолен швидко здобув популярність по всій Саксонії.
Особливе місце штолен посів у різдвяних традиціях Дрездена. В архівах зафіксовано, що дрезденський штолен продавали на різдвяному ярмарку Штріцельмаркт ще з 1500 року (перша згадка датується 1474 роком). У 1560 році дрезденські пекарі започаткували традицію – щороку урочисто презентувати правителю Саксонії гігантський різдвяний штолен вагою 36 фунтів (близько 16 кг). А у 1730 році курфюрст Август II Сильний наказав спекти неймовірний штолен масою понад 1,7 тонни, який розрізали спеціально викуваним 1,6-метровим ножем. Сьогодні на честь цього історичного епізоду в Дрездені щороку проводять фестиваль «Штоленфест»: на початку грудня випікають святковий штолен вагою декілька тонн, провозять його вулицями у святковій процесії й символічно ділять між гостями ярмарку.
Дрезденський штолен вважається еталоном цього різдвяного кексу. Назва «Дрезденський оригінальний штолен» запатентована: так можуть називатися лише вироби, спечені вручну за традиційною рецептурою в Дрездені або околицях. Нині ця випічка – важлива частина локальної культури і бренду міста: існує навіть окреме Об’єднання дрезденських пекарів, що контролює якість продукції. У Дрездені лише близько 110 пекарень мають право виготовляти штолени за класичними стандартами, і кожна випікає свій, трохи відмінний, але обов’язково багатий на масло, родзинки, цукати та мигдаль варіант штолена.
Рецептура штолена загалом залишається незмінною вже кілька століть. Це здобний дріжджовий кекс, що містить багато масла і начинки. Пропорції інгредієнтів вражають: скажімо, традиційний дрезденський штолен містить щонайменше 30% вершкового масла від маси борошна і величезну кількість цитрусових цукатів. До тіста додають спеції (корицю, мускатний горіх, кардамон), родзинки, цукати, горіхи, часто цедру лимона чи апельсина. Після випікання гарячий штолен рясно змащують розтопленим вершковим маслом та обкачують у цукровій пудрі. Ця масляно-цукрова оболонка не лише надає пирогу святкового вигляду, а й допомагає його зберегти. Штолени традиційно випікають за кілька тижнів до Різдва і загортають у пергамент чи фольгу «відпочити» у прохолодному місці – мінімум на 2–3 тижні. За цей час випічка дозріває: тісто просочується ароматами прянощів і начинки, структура стає щільнішою, а смак гармонізується. Правильно приготовлений штолен може зберігатися кілька місяців і лише покращуватися з витримкою.
За довгу історію з’явилося чимало варіацій цього кексу. Окрім класичного «Weihnachtsstollen» з родзинками та мигдалем, популярні маковий штолен (з начинкою з маку) та горіховий штолен з прянощами і подрібненими горіхами. Різні німецькі регіони мають свої рецепти: у деяких кладуть марципан (Marzipanstollen), десь додають кварковий сир (сирний штолен), а десь випікають мініатюрні порційні штолени. Сучасні кондитери також експериментують із інгредієнтами. Приміром, існує «шампанський» штолен (Champagnerstollen), придуманий 2003 року: перед випіканням родзинки для нього вимочують у шампанському. Випікають і екзотичніші варіанти – скажімо, вишневий штолен з марципановою основою та сушеними вишнями, просоченими вишневим лікером. Та незалежно від додатків, суть залишається незмінною: справжній штолен має «відлежатися», щоб на Різдво кожен шматочок вибухнув багатством смаку й аромату.
Сьогодні традиція різдвяного штолена виходить далеко за межі Німеччини. У Києві ця святкова випічка останніми роками стала справжнім трендом – багато кафе, пекарень і ресторанів включають штолен до свого зимового меню. Гурмани мають нагоду спробувати як класичні німецькі рецепти, так і локальні креативні інтерпретації штолена. Так, пекарня Bakehouse пропонує декілька видів різдвяного кексу – з прянощами, родзинками та цитрусовими цукатами, а також варіант з марципаном і вишнею. Штолени тут печуть на цільнозерновому борошні, щедро просочують органічним вершковим маслом і витримують у цукровій пудрі близько місяця, щоб він набув свого глибокого смаку.
Кондитерська Frankly (район Золотих Воріт) відома своїми авторськими штоленами. Окрім класичного штолена з апельсиновою цедрою, журавлиною, родзинками, курагою, фісташковим марципаном і пряним вершковим маслом, тут щороку випікають ще декілька оригінальних версій. Серед них – яскравий «Лакшері-штолен» у зеленому мигдалево-фісташковому марципані з фісташками, курагою, родзинками та цукатами. Інша новинка – мініатюрний “Baby-штолен”, що зручний як їстівний подарунок: попри малий розмір, він вмістив журавлину, два види родзинок, курагу, апельсинові цукати, фісташковий марципан та ароматне пряне масло.
Шеф-кухар Денис Суховій і його реміснича пекарня ProBakery випікають дрезденський штолен за канонами. Цей кекс класичної продовгуватої форми наповнений родзинками, сухофруктами та спеціями, вимоченими в темному ромі, а також мигдалем; зверху його традиційно обсипають товстим шаром пудри. Схожого підходу дотримуються і в кафе-пекарні «Хліб-Сіль»: там вже з початку грудня ставлять штолени настоюватися щонайменше на три тижні. До складу тіста входять марципан, апельсинові цукати, журавлина, родзинки, мигдаль, темний ром, апельсинова та лимонна цедра, кориця і мускатний горіх. За бажанням клієнта пекарі можуть спекти штолен і без марципану.
Популярне київське десерт-кафе Milk Bar також дивує гостей автентичним різдвяним штоленом. Тутешній кекс вирізняється насиченим смаком суміші спецій, горіхів і сухофруктів, які перед тим витримують у ромі. Усередині випічки ховається ніжна «серцевина» з марципану, а зверху – пухкий «сніжний» шар цукрової пудри. Не відстають і українські кондитери-новатори. Знаменита столична пекарня «Завертайло» (спільно з кафе Honey) цьогоріч презентувала «штолен в українському стилі» – ароматний, щільний кекс, щедро начинений цукатами та в’яленою журавлиною, вдало доповнений маково-айвовою ноткою. Мак та цукати з айви надають йому особливого колориту, тож, за словами авторів, випічка «пахне кутею і рідним домом». У «Завертайла» можна замовити як цей оригінальний варіант, так і традиційний штолен з марципаном.
У штоленах від київських пекарів можна зустріти й нестандартні інгредієнти. На фото – розріз так званого «українського» штолена з маком і айвою від пекарні «Завертайло». Темна макова начинка в поєднанні з яскравими цукатами надає святковому кексу нового колориту, проте він усе одно зберігає впізнаваний традиційний «різдвяний» смак. Такий креативний підхід демонструє, як світові кулінарні символи адаптуються до місцевих гастрономічних традицій.
Не менш цікаву версію різдвяного кексу пропонує й заклад із промовистою назвою «Міністерство десертів». Його кондитери додали до рецепту секретний інгредієнт – кисломолочний сир, завдяки якому тісто виходить особливо м’яким. У складі цього штолена також присутні цукати та сік апельсина, курага, журавлина, волоський горіх і мигдаль, а для аромату – трохи темного рому. Звісно, зверху традиційна цукрова пудра, без якої важко уявити справжній штолен. А ось ресторанно-кондитерський тандем Dolceteka & Bassano додав до німецького рецепту італійського шарму: тутешній штолен випікають без дріжджів, зате з ніжною рікотою, натуральною ваніллю та духмяними спеціями. Родзинки й журавлину перед випіканням маринують у запашному цитрусовому сиропі з додаванням бренді. Окрім штолена, в Dolceteka можна придбати й інші святкові ласощі – від італійського панетоне до різдвяних пряників, тож атмосфера свята гарантована.
Німецький штолен, пройшовши крізь віки та країни, сьогодні впевнено посідає місце і на українському святковому столі. Цей духмяний кекс з багатою історією дарує відчуття різдвяного дива та гастрономічного єднання культур – варто лише відрізати скибочку і скуштувати, щоб відчути справжній смак Різдва.