У самому серці стародавнього Києва, де над Софійським собором ще сьогодні витає дух минулих епох, збереглися не лише стіни, а й кулінарна пам’ять. І якщо гастрономічні історії Києва часто починаються з київського торта чи пиріжків із лотка, то насправді кулінарна культура міста має глибше й вишуканіше коріння. Завдяки бухгалтерській книзі прибутків і видатків Софійського монастиря за 1737 рік, яку вів ієромонах Пахомій, можна реконструювати стіл київських митрополитів і дізнатись, чим частували духовних сановників у XVIII столітті. Цей документ відкриває маловідому гастрономічну главу столиці — про смакові вподобання Рафаїла Заборовського, одного з найвпливовіших ієрархів свого часу.
Рафаїл Заборовський, очільник київської митрополії, жив не лише аскетичним життям пастиря, а й мав чітке уявлення про комфорт і культуру харчування. Справжнім центром цієї гастрономії була митрополича кухня — двоповерхова будівля, зведена за його наказом, яка сьогодні, на жаль, не збереглася. Однак меню того часу вражає навіть сучасного гурмана. Воно включало не лише місцеві продукти, як-от осетрину з Дніпра чи балики з в’яленої риби, але й екзотичні на той час складники: оливки, фініки, лимони, мигдаль, цинамон, кубебу та навіть шафран. Особливої уваги заслуговують напої: окрім традиційного меду та пива, у монастирських льохах зберігалися десятки пляшок європейських вин — від токайських до французьких мускателів і рейнвейну.
Пости в церковному календарі змушували кухарів проявляти винахідливість. Наприклад, у звітах згадуються закупівлі осетрів, що вважалися простою їжею, але їх регулярно подавали до столу митрополита. Також є записи про каракатиць — можливо, дари моря, що потрапили на стіл завдяки контактам Заборовського з балтійськими регіонами. З мигдалю, який був дорогим імпортним продуктом, виготовляли марципани — святкове печиво, яке сьогодні вважається розкішним делікатесом. А великодні паски готували на шафрані та родзинках, що свідчить про поєднання духовного символізму та вишуканого смаку.
Історія митрополичої кухні — це більше, ніж просто перелік страв. Це унікальний зріз культурної взаємодії України з Європою, Близьким Сходом і навіть Індією, адже деякі інгредієнти, як-от цитвар, походили саме звідти. Ці гастрономічні вподобання сформували локальну версію духовної кухні, яка, попри суворі правила церковного життя, залишалась напрочуд багатою, витонченою і креативною. І якщо сьогодні київські ресторани шукають автентичності, їм варто звернути увагу на митрополичі рецепти — не лише як на історичну пам’ятку, а як на джерело натхнення для сучасної гастрономії міста.