Вітелло тоннато — страва, яка сьогодні здається природною частиною італійського меню, але колись викликала щире здивування. Поєднання телятини й соусу з тунця й досі виглядає на межі інтуїції та експерименту, але саме цей експеримент пережив століття. Київ, що останніми роками активно відкриває для себе європейські гастрономічні традиції, зробив цю страву однією з популярних у міських ресторанах. А історія її створення — це захопливий шлях помилок, алхімічних пошуків, майстерних відкриттів і неочікуваних смакових поєднань, які сьогодні надихають шефів на власні інтерпретації.
У XVIII столітті ідея подати м’ясо з рибою була радше прагматичною, аніж революційною. У П’ємонті та сусідніх регіонах засолені анчоуси були універсальною приправою: їх використовували замість солі для м’яса, птиці та навіть овочів. У «П’ємонтському кухарі» 1766 року можна знайти рецепти на кшталт телятини, натертої анчоусами та смальцем, або телятини з каперсами й рибною пастою. Тоді це не вважалося дивним — риба служила посилювачем смаку, як сьогодні соєвий соус чи паста місо.
Проте тунець став частиною тоннато далеко не одразу. У XVII столітті італійці не надто довіряли рибі: її вважали важкою для травлення, продавали в оцті та олії, а свіжа риба здавалася підозрілою. Але шеф Франческо Леонарді у 1790 році побачив у тунці потенціал: маринована риба, за його словами, «нагадує м’ясо за консистенцією». Він пропонував солити тунець так, щоб він став насиченішим і текстурно ближчим до телятини. Саме Леонарді підштовхнув розвиток соусу тоннато як окремого гастрономічного явища.
У Франції ж пішли іншим шляхом — шукали спосіб, як телятині надати рибного смаку. У «Словнику кулінарії та економіки домашнього господарства» 1836 року йдеться про телятину, замариновану в анчоусах та зварену у білому вині — нібито так вона нагадувала тунець. Інтерес до таких експериментів пояснюють захопленням алхімією: кухарі намагалися «перетворити» м’ясо на рибу, немов алхіміки прагнули створити золото з каменю.
Поворотним моментом став 1862 рік, коли лікар і дослідник Анджело Дубіні опублікував свою книгу для людей зі «слабким травленням». Саме він запропонував три варіації страви, які найближчі до того, що сьогодні ми називаємо класичним вітелло тоннато: телятина, тонко нарізана, подана з кремовим соусом із тунця, анчоусів, каперсів і лимона. Відтоді страва почала свій шлях до італійської гастрономічної класики.
У сучасному Києві тоннато стало улюбленою закускою в багатьох ресторанах. Шефи подають телятину су-від, замінюють її куркою чи індичкою, експериментують із демігласом у соусі, додають трюфельну олію. У вегетаріанських меню з’явилися кабачкове тоннато, грибне й навіть бурякове. Але однією з найвиразніших інтерпретацій сьогодні вважають томато тоннато — свіжий, кислуватий і яскравий варіант, у якому помідор стає основою, але соус із тунця зберігає свою глибину та характер.
Томато тоннато пасує київським ресторанам ще й тому, що відображає сучасні тренди: сезонність, легкість, акцент на свіжості та балансі текстур. Соковиті томати дають солодкувату базу, соус на основі тунця створює насичений контраст, а каперси додають знайомої пікантності.
Популярність тоннато в Києві пояснюється і зміною гастрономічної ідентичності міста. Київ сьогодні стає територією, де класика і експеримент співіснують вільно. Тут однаково люблять строгі рецепти та несподівані переосмислення. Тому історичні страви на кшталт вітелло тоннато природно вплітаються у локальну картину — вони водночас зрозумілі й відкриті до інтерпретацій.
Страва, що народилася з помилок і гастрономічних міфів, стала своєрідним символом сучасної кухні: відкритої, сміливої, але з повагою до коріння. У її історії є все, що відображає й київську гастрономію сьогодні: креативність, традиція, пошук нового смаку.
Для тих, хто хоче приготувати тоннато вдома, популярною стає версія з томатами — легка, ефектна й доступна. Помідори тонко нарізають, викладають на пласке блюдо, покривають густим соусом із тунця, каперсів, яєчних жовтків, лимону й гірчиці. Соус збивають до стану крему, додають вершки, доводять до легкої, оксамитової текстури, а зверху посипають дрібними каперсами. Подають із підсмаженим хлібом, що поглинає соус і підкреслює соковитість томатів.
У Києві, де гастрономія переживає нове піднесення, такі страви стають частиною міського стилю життя. Вони з’являються в меню від сімейних тратторій до авторських ресторанів, стаючи одночасно комфортною їжею і творчим жестом. Вітелло тоннато — страва, що колись народилася з алхімії, — нині втілює алхімію смаку міста: простоту, складність і красу в одному.
І як колись кухарі намагалися перетворити рибу на м’ясо, а м’ясо на рибу, сьогодні київські шефи перетворюють класичні рецепти на сучасні гастрономічні історії. Тоннато — лише одна з них, але вона яскраво показує, як стара страва може знайти нове життя, новий формат і нове прочитання в місті, яке вміє цінувати подорожі смаку.